燒鵝、鹵水鵝以外，還有一道充滿廣東風味的鵝菜式——碌鵝。碌鵝屬於廣東省菜式，客家人、順德人、中山人等均會烹調碌鵝，味道各有不同，有的色較深，有的味較甜，有的味道較濃。

「鵝鵝鵝，曲項下油鍋，白毛拔幹淨，紅掌再滷過。都說瀝林好，碌鵝荔枝少不了，荔枝木柴火燒製，秘製醬料，鵝肚內還有鮮香湯汁。」這首打油詩足以證明碌鵝在廣東美食的地位！

碌鵝， 很多人可能聽得一頭霧水，不明就裏。《廣州日報》報道，這其實是廣東東莞話，「碌」即煮。在許多傳統粵菜館裏，都有這麼一道親切的菜肴，甚至在一些廣州人的家庭裏，阿爸阿媽都能碌得一手好鵝。碌鵝需要人工全程跟足，一邊轉動著鵝，一邊令其入味，這樣一直煮到醬汁收汁了，才夠滋味。這醬汁直接決定了味道，每一位師傅都有自己的秘方。

要做好一隻美味的碌鵝，首先要挑選一隻靚鵝。大概100天左右的鵝較為合適，日子太過，煮出來自然過韌，日子不足，滋味不到家。碌鵝可是相當考技術啊，稍微不留神，鵝肉可能就焦糊了，要麼做成了「炸鵝」。

碌鵝是一道色香味俱全的菜式，烹飪這道菜需要上湯0.5公斤、紹酒2兩、白醋2兩、生抽2兩、生油2兩、青蒜2兩、蔥段2兩、陳皮5錢、酸梅8粒、薑片1兩、片糖2塊、馬崗鵝1隻。

將馬崗鵝清洗淨後瀝乾水分，以生抽、紹酒、薑片、蔥段作為醃製料，用來醃鵝，醃製約20分鐘後稍作按摩，以令味道滲入鵝身。將鵝拿去汆水，再瀝乾水。起鑊，猛火，加油，加麥芽糖，將整隻鵝放入鑊中煎到全身色澤均勻，斬件備用。再將剩餘的材料放入鑊中炒香，後放入碌鵝。倒入5杯，即白醋、生抽、紹酒、油、上湯，燜40分鐘即可。上湯可用雞骨、龍骨和豬肉熬製。

而潮式碌鵝，用上潮州人最愛的獅頭鵝，每隻約2.5公斤重，貪其肉多，這菜名正言順是碌，碌是烹調方法，先將鵝放在油鑊中不斷翻動，慢慢碌來碌去，令到鵝的表面呈金黃焦香色，需時約20分鐘，然後加入醬油、蒜頭、八角、老抽等燜焗，讓醬料味完全滲入鵝中。炮製潮式碌鵝，最重要是加入冰糖，因為冰糖可令肉質軟化，吃起來自然嫩滑。

資源：星島日報