關東煮是日本隨處可見的庶民美食，白天時不起眼，但當場景換到深宵的便利店，「嘰哩咕嚕」在鍋內翻滾着的關東煮，便頓時讓人倍感窩心。關西人愛用薄口醬油高湯烹煮，雖不及關東風的濃味，卻蘊藏家的味道。來自大阪的北村崇彥，最近便抱着粗菜細做的心思，開店專營關東煮。

選料矜貴 湯頭鮮美

「 想做出好吃的關東煮，關鍵就在湯頭！」站在開放式廚房的店主兼大廚北村崇彥，指着右側巨型鍋子說完便揭開木蓋，鰹節（木魚）高湯的誘人鮮香隨着白煙撲鼻，白煙消散後便見到竹輪卷、炸牛蒡魚餅、油豆腐、年糕福袋、牛筋、 赤蒟蒻等十多款食材在翻滾。

溯流追源，關東煮源於日本室町時代，農民在豆腐塗滿味噌，並以竹籤串起煮成「豆腐田樂」，後來傳遍日本不同地區，湯頭亦有迥然不同的演繹，如四國一帶多以魚乾熬煮，風味甘甜；關東地區採用鰹節、濃口醬油等熬成濃湯，風味各異，做法在日本當地尚在變遷中，因此並無所謂「正宗」。不過北村崇彥希望做出關西風的湯頭，風味淡雅，以凸顯鮮味為大前提，因此特選矜貴的「本枯節鰹節」，連同鯖魚、北海道真昆布等烹煮，較別家店鋪用心。記者試呷，湯頭入口甘香，風味動人，實屬意料之外。

如客人來訪，希望吃得如關西人般地道，可點選牛肉如牛筋、牛小腸及牛舌，全因關東風的關東煮不常摻入肉類食材。不過記者偏愛質樸的馬鈴薯及日本大根，因為兩者俱經過數小時的滾煮，盡吸高湯精華，其中後者更是甘鮮多汁，沒半點粗渣。

庶民料理 用心烹調

北村崇彥巧妙運用鰹魚高湯，做出多款居酒屋料理，首推高湯炊飯及高湯蛋卷。小小一鍋的炊飯，加入了高湯，讓原本食材如柴魚、昆布條、雞皮等滋味即時昇華；蛋卷的蛋香，有了高湯的襯托，吃來更為濃郁。店內還有不少大阪地區美食，例如土手燒，牛小腸及牛筋經甘香的白味噌熬煮後，膻腥氣味全消，竟也吃出滋味。來這裏一趟，吃過師傅的料理，明白庶民食物味道不盡是粗獷，只要用心烹調，亦能做出細緻不凡。

和家
地址：銅鑼灣軒尼詩道499號
永光商業大廈10樓
查詢：2369 8281

資源：星島日報