香港中環向來是高級日本壽司店的戰場──有的由名廚主理，有的是過江龍分號，大小名店密集如星羅棋布，各擅勝場，然而最近開設鮨中本的日籍主廚中本正紀，卻擁有處變不驚的氣度，用安定的節奏與速度，揑壓出一貫體態曼妙、銀皮閃亮的小鰭壽司。經過訪談，始知他跟魚鮮批發商的深厚交情，是讓他敢在名店林立的中環做廚師發辦的強心針。

 

東京星廚 登港開店

掀起白麻布簾，迎入眼簾的是日籍主廚中本正紀那張朝氣蓬勃的臉。出身自北海道的他，十七歲便專
心一志鑽研江戶前握壽司技術，至今已歷經二十九個寒暑，而手裏最彪炳的戰績，相信就是襄助東京銀座鮨店「すし家一柳」摘下米芝蓮一星殊榮。不過每個廚師都有開店的夢想，數年前他便毅然越洋來到香港，尋找開店及推廣和食的機遇。

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■ 廚師發辦內容天天同，採訪當天，魚材箱內便有十多款當造食材，包括赤身、沙甸魚、鯖魚、真子鰈及金目鯛等。[/caption]

 

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■ 日籍大廚中本正紀對魚鮮當造期瞭如指掌，「夏天就是亮皮魚的季節。」採訪當天，他便將亮皮魚代表小鰭造成一貫握壽司 。[/caption]

「我認為香港是亞洲的中心，中環更是中心的中心。香港的摩登程度跟東京一樣，大家對新鮮事的接受程度都很高。」中本師傅憶述十年前，大部分遊客未能正確分辨迴轉壽司及板前握壽司，只懂得點吞拿魚，但自從2013年和食被列入世界非物質文化遺產名錄後，握壽司因而聲名鵲起，讓這項日本傳統料理重新得到關注及重視。

 

直送魚鮮 技巧純熟

然而，在中環做高級廚師發辦的店子何其多，後來者若期望突圍而出，甚至成功存活，必定要有過人的板斧。除了累積將近三十年的踏實技術，相信中正師傅的致勝籌碼，定然是跟當地的魚鮮批發商有穩定而互信的關係。「那個批發商以淡路島碼頭為基地，在東京築地、大田市場等魚市場都有門路。他們世代經營，現時已來到第三代。我跟他們稔熟，因此能夠在漁獲被拍賣前取貨。」中正師傅更毫不吝嗇地打開魚材箱，內裏有瀨戶內穴子、五島列島深海池魚，以及被壽司之神小野二郎喻為「壽司界的橫綱」的小鰭。「我們的小鰭來自佐賀唐津，是野生魚鮮，可知八成貨源都是人工飼養，有魚脂過多的弊病。」他在解說時不時流露鑑定食材的精準目光，並指出香港的店子多向供應商間接取貨，故常出現貨不對辦的情況。

 

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■ 大拖羅壽司（廚師發辦之一）：拖羅是香港人喜愛的握壽司款式，師傅因而不拘產地，甚至膽敢起用冷藏冰島貨色，務求做出油花最豐富的大拖羅。[/caption]

 

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■ 煮八爪魚（晚市廚師發辦之一）：明石八爪魚用昆布高湯、醬油、糖等以攝氏六十二度慢煮至爽軟，完成後將魚膠粉加入慢煮醬汁，造成鮮味的果凍。[/caption]

 

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■ 玉子燒（廚師發辦之一）：以雞蛋、芝海老蝦、味醂、砂糖等傳統材料製作，並用機器研磨至光滑及蒸煮，吃來有布甸般香軟。[/caption]

 

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■ 深海池魚壽司（廚師發辦之一）：選用長崎縣五島列島深海池魚腩造成的江戶前握壽司，並簡單用薑及葱調味，味道鮮甜細緻。[/caption]

 

貨源優勝，也少不了合宜的處理手法。中正師傅憑藉經驗，為小鰭熟成醃漬，「每尾小鰭大小不一樣，所以熟成日數也都不一樣。」他謂從觸摸及切割魚肉一刻，心中便有了下醋分量及熟成時間。握壽司的學問淵博如深潭，身為客人，也許能做的是信任師傅，然後盡情在咀嚼間感受春夏秋冬的自然之美。鮨中本的廚師發辦分午市及晚市供應，午市每位港元$450起（約75加幣），晚市每位港元$1,100起（約185加幣）。

 

處理小鰭考功夫

被尊稱為「壽司之神」的小野二郎曾說道：「小鰭是最需要花費心神處理的魚料。」每尾野生小鰭都別具個性，壽司師傅需要按照魚的體形大小及脂肪比例而決定醃漬程度。

 

小鰭每年7月開始上市，稚魚稱為「新子」，每尾只有5至6厘米長，用鹽醃都是以秒為單位，而且只能以刀刃剖開魚身，極考功夫。