獅頭鵝因成年鵝的頭形如獅頭而得名,秋日的獅頭鵝被稱為「頭科鵝」,是潮汕人眼中的頭等美味。此時的獅頭鵝,鵝肉飽滿,浸入汕頭鹵水中,滋味香濃,讓人食指大動。

 

在《隨園食單》中詳細記錄數種關於鵝的烹飪手法,粵人對鵝的追捧更是不遺餘力,全力開發鵝的「全身資源」,烹飪方法也是五花八門,白斬、吊燒、鹵醬、燜燒、乾逼、湯羹、煎炸等,不下數十種菜式。鵝的品種,在廣東數清遠黑鬃鵝、開平馬崗鵝、潮汕獅頭鵝名氣最大。

 

獅頭鵝在長到成熟的時候便會換上大毛,當翅膀上最長的硬羽末端彼此交錯,便是它完全成熟之時。一般要養足一年,體重去到8公斤以上的獅頭鵝才會有這種羽毛。

 

當地人把這些養足日子的獅頭鵝拔毛洗淨,接著把它們浸入汕頭鹵水中,使鵝味更為馥鬱。經過一個多小時精心浸製的「鹵水鵝片」橫臥上桌時,汕頭老饕會第一時間去啃鵝背脊上的帶骨肉,因為這個部位的鵝肉最為入味,油潤嫩滑,即使不蘸醬料,都頗為美味。

 

和動輒一個鵝頭就過千元人民幣的獅頭鵝相比,市場上的馬崗鵝、黑鬃鵝的價格無疑要親民得多。巧手大廚們將偌大的一隻肥鵝從鵝肉、鵝掌翼、鵝雜、甚至連鵝骨都物盡其用,砲製出一桌香濃惹味的佳餚來,讓來客食指大動,爭相傳頌。

 

「南乳燜鵝」是廣東開平古鎮的傳統食法,所用的是開平的土特產——馬崗鵝。馬崗鵝在天氣轉涼時多食少活動,油膏滲入肉中,吃起來特別甘香,而且它的油膏比黑棕鵝少,肉質結實,更加適合用來燜。當地的做法是用開平南乳加上開平高度數鄉下米酒、鮑汁和其他秘製調料慢火鏟成南乳醬,配合新鮮宰殺的馬崗鵝生燜。

 

資源:星島日報

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