廣東人做菜總少不了用蔥香味來做點綴，其中「蔥油焗雞」及「蔥油燜芋艿」這兩道以蔥為主角的菜式都採用了大量香蔥作為香味的主要來源。為何要用那麼多蔥？當蔥香味隨著熱油飄散出來，試過這樣蔥香味後，你心中一定會自有答案。

炮製蔥油焗童子雞，需要準備童子雞、蔥、薑、花生油、花椒油、芝麻油、料酒、鹽、沙薑粉、生抽。將童子雞處理乾淨後，用鹽和沙薑粉在雞身內外抹均勻，醃製半個小時。

這菜需要大量的蔥薑，把蔥切成段，薑切成片。《信息時報》報道，取一鑄鐵鍋，倒入適量花生油，將蔥段和薑片均勻地鋪滿鍋底。將醃製好的雞放進鑄鐵鍋裏，淋上兩勺料酒，蓋好蓋子。開大火，燒到有蒸汽冒出來的時候，轉小火繼續焗20分鐘，好讓雞皮裏的油分和水分揮發出來。

將雞翻個面，利用鍋底的雞油煎雞皮，令其顏色變得金黃香脆。當雞肉熟透後，撒入大量蔥花，趁熱淋一些生抽調味，以及花椒油和芝麻油，就可以趁熱「開撕」了。

在烹飪過程中要注意，蔥要盡量挑選蔥白較長的，這樣的蔥味道比較甜；而薑也要選嫩薑，味道比較鮮辣，最適合用以劈腥增香。要把雞胸骨剪開來，用手將雞脊柱壓斷，這樣雞在鍋裏才比較容易受熱，變熟。即便不加水分，隨著雞受熱，雞會自己釋放出油和水分；雞油水可以倒點出來，拌面、燜飯、煮菜都是不錯的。

烹製蔥油燜芋艿，需要準備芋艿、蔥、花生油、鹽、腐乳。將芋艿連皮洗淨，放入加了鹽的水裏小火煮20分鐘，備用。芋艿剝皮後，切成滾刀塊；蔥洗淨，蔥白和蔥綠分別切成末待用。

用花生油爆香蔥白，放入芋艿吸收蔥油的香氣。倒入雞高湯以及1杯清水，用小火將芋艿燜煮熟軟，之後放入1.5塊腐乳調味。當芋艿變得綿軟又入味時，撒入大把蔥花翻拌均勻，並且開大火收汁，盛出趁熱開吃吧。

製作這道菜是要注意技巧，芋艿連皮先煮熟再燒，可以保證口感綿軟但又不會過於鬆散。將做蔥油焗雞時的雞油和雞汁倒入芋艿中，可以讓芋艿味道變得更馥郁香口。

資源：星島日報