豬大排因無肥肉且口感滑嫩、有嚼勁備受兒童喜愛。而這道蔥烤大排鮮不僅入口滑嫩,湯汁濃郁、蔥香四溢,且製作講究,還需注意對火候的把握。

豬大排其實就是緊貼脊樑骨外側骨頭的外脊肉,口感比裏脊肉韌度強、有嚼勁。製作蔥烤大排時,需
要準備4塊大排、半個蛋清、適量澱粉、1把小蔥、2湯匙生抽、半湯匙老抽、1匙糖。材料備齊後,要先用肉錘均勻地在大排的正反面上敲一遍,最好是把肉的纖維打斷,這樣吃起來才嫩。要是沒有肉錘,也可刀背來敲打,且這一步一定不可以少。

然後在大排上均勻地抹上少許鹽、黑胡椒粉、薑汁,再加入蛋清,醃15分鐘,但鹽一定要少放。且還要在大排上均勻的拍上一層澱粉。接著就到做道菜最關鍵的地方了,在鍋內倒入比平時炒菜多一些的油,油熱後放入大排進行煎炸。此時,油溫必須要高些,大排不需要炸太焦,定型後即可,這樣能鎖住大排的水分不流失,吃起來才嫩。切忌小火久炸,否則大排水分沒了,肉老了口感就欠佳了。當然也別擔心不熟,因為豬大牌已經被敲得很薄了,所以很好熟。而炸好的大排,撒椒鹽亦可直接食用。

之後,再在鍋內留少量底油,放入蔥,小火煎一會至蔥出香味。鋪上大排再蓋上鍋蓋,小火燜一分鐘左右後,將料酒、生抽、糖、老抽、水混合,調成一碗調料汁,倒入鍋內。最後,大火煮開,中途給大排翻個身,待中火煮至湯汁稍收稠即可。資源:星島日報

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