不管是香酥裏脊還是糖醋裏脊,其中最關鍵的一步就是炸。裏脊如果炸得好,做出來的菜就外酥裏嫩、不油不膩。而如果沒炸好,就可能乾柴發糊、或者軟爛油膩。

這裏就教大家一個炸裏脊外酥裏嫩的竅門:復炸。「復炸」,是烹飪界的行話,其實就是「炸兩遍」。具體方法是,先把油加熱到五六成熱,放入裏脊,用小火把裏脊炸到略微帶點象牙黃的時候撈起來。

然後開大火,等油溫至九成熱的時候,再放入裏脊快速的炸一下,待顏色金黃時迅速撈起來,瀝乾油就好了。第一遍用小火炸,是為了讓原料的內部熟透;第二遍用大火炸,是為了讓它的外部酥脆。如果把裏脊一直用小火炸,就可能外面不脆,吃起來軟乎乎的。可如果一直用大火,就非常容易炸糊或者炸乾。

而且,和很多人想的不一樣,「炸兩遍」不會吸入更多的油,營養也不會損失更多。相反,小火炸後用大火快速炸一下,還能把剛才吸進去的油「逼」出來一些,讓裏脊中的油更少。

因為第二遍炸的時間非常短,也不會增加營養損失。最後,「炸兩遍」的方法適合大多數油炸食品,比如炸薯條、炸雞腿、炸帶魚等。但如果製作帶餡的油炸食品,如茄盒、春捲,用中火炸一次就可以了。資源:星島日報

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