鹵汁猶如家傳一寶，資歷愈長，滷味香味愈濃。在平靜的鹵汁浸泡下，濃郁的香味以最沉穩的方式絲絲滲入各式食材中，鴨爪、豆腐、五花肉、雞蛋……經過時間的沉澱，每一種食物都煥發出了不一樣的風味。

材料：鴨掌、鴨翅膀、嫩豆腐、雞蛋、五花肉。
高湯底：雞架、蝦米、碎瑤柱。
香料：南薑乾、香茅、桂皮、草果、肉蔻、花椒、八角、陳皮、丁香、紅麴米、香葉。
調料：魚露、生抽、老抽、鹽、雞粉、冰糖、玫瑰露酒。
製作方法：
1.用煲湯袋將老雞、蝦米、瑤柱裝起來，放3公斤水煮1小時；待雞骨的香味和鮮味熬出來後，再放入裝有香料的煲湯袋，添入足夠的清水，繼續煲1小時。
2.燒熱油鍋，爆香薑片、蔥頭、蒜頭；將各式配菜慢慢煎炒至完全乾透；待蔥香蒜香味都滲入油裏時，即可熄火；瀝油隔渣，將蔥油倒入鹵水中。
3.將各種調味料按菜譜中的分量調入高湯底中，煮滾。
4.鴨掌、鴨翅膀、熟雞蛋、花肉這些食材先飛水焯熟；將上述食材加入鹵水中，鹵汁煮滾後即熄火，利用余溫將各式葷食浸入味。花肉鹵1.5小時；雞蛋鹵2小時；鴨掌翼鹵50至60分鐘即可。
5.豆腐要另外處理。將整塊的豆腐放入油溫180℃的豆油中，炸至表面硬身並且顏色泛金黃。按七成鹵水、三成熱水的比例兌出一份新鹵水，將炸過的豆腐放入鹵汁中，鹵30分鐘便足夠。

資源：星島日報 / 資料圖