回憶總是美好的。圍村菜,吃的除了是最原始的新鮮味道,還有細膩動人的情懷,滿載幸福的滋味。就像一碗簡單的「豬油撈飯」,就令人想起上世紀六七十年代香港經濟仍未起飛,一家十口以豬油撈飯糊口的日子。有「香港食神」之稱的梁文韜(韜哥)應溫哥華華埠商會邀請,早前專程來溫主持一個「懷舊圍村菜」籌款晚宴,把獨特的港式圍村風味經典呈現。韜哥逗留溫哥華期間,接受記者專訪,大談30多年推廣圍村菜的心得,還大方分享「食神貼士」,說不定下個食神就是你!

 

就地取材 竭力還原經典

 

「其實我都是加拿大人,1989年移民多倫多,1995年再回流香港。曾經在多倫多攪過一次圍村菜,今次則在溫哥華。不少移民仍然對香港風味的圍村菜念念不忘,所以今次特別編訂多款地道元朗圍村菜,包括竹笙銀耳茸羹、家鄉蒸芋泥、家鄉肉鬆蒸蠔砵、圍頭五味雞、亂棍(四季豆)打死豬八戒(豬肉眼筋)、南乳麵醬炆豬腩、陳皮豆豉爆蝦、臘腸鯪魚卷、豬油撈飯和奶王馬拉糕等,都是價廉味美的農村宴。」韜哥是圍村菜的老行尊,說起他的專業,便滔滔不絕。

 

 

圍村菜海鮮主要是烏頭魚、鯇魚和大魚等;肉類多選豬、鴨和雞,但因為牛是用來耕田,所以不吃。韜哥表示:「今次在溫哥華主理的圍村菜,基本上可以找到大部分所需食材。不過找不到優質的烏頭魚,我便將原來的『鹹水檸浸烏頭』改為『臘腸鯪魚卷』。做菜就是要以有限資源,煮出無限創意的美食。」

 

吃遍大江南北 一手捧紅圍村菜

韜哥的飲食世界天馬行空,創意無限,2000年曾以簡單的蝦乾配日本南瓜,贏得了知名法國國際美食協會的Star of Excellence獎項。韜哥接手香港元朗大榮華酒樓後,酒樓生意有聲有色,2010至2018年,每年大榮華酒樓都被米芝蓮(Michelin Guide)推介,在飲食界享負盛名。

 

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■ 家鄉肉鬆蒸蠔砵。[/caption]

 

身為圍村菜的幕後功臣,韜哥卻謙虛解釋:「由於元朗地理上靠近流浮山,香港圍村菜與山區的客家菜不同,專吃盛產各類時鮮,有魚有蠔。加上,昔日元朗又是香港的糧倉,供應各種副食品。

 

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■ 韜哥一手捧紅圍村菜,寄望未來接班人繼續努力,把圍村菜發揚光大。[/caption]

 

因此『不鮮不食,不時不食』,用上這些食材煮出來的圍村菜,與別不同。」中國近年在各省推行節約用餐政策後,價廉味美的圍村菜或農村宴在各地盛行。價錢不貴,卻是美味非常。中國地大物博,農產品豐富,很容易煮出新鮮美味的佳餚。至於香港或是加拿大,如今交通運輸發達,亦很容易選購到不同配料和食材,一樣能炮製美味的圍村菜。

 

尋找食神接班人

今次來溫哥華除了主理籌款晚宴外,韜哥也跟朋友到亞省班芙(Banff)度假,享受明媚風光。韜哥
笑言:「我都年近70,踏入退休年齡,現在沒有主持飲食節目,只在報章上撰寫美食專欄,專心打理酒樓生意。希望將酒樓生意交給下一代,可惜自己子女都不是接班人,因為他們無興趣入行。但寄望未來接班人繼續烹調各款特色圍村菜,在海外廣傳,發揚光大。」

 

醒你四大食神貼士

韜哥表示從前學徒是跟師父學習廚藝,當了入室弟子,日日做足100分,沒有十年八載都不能學成。但現在資訊太快,跟以往很不同,學廚必須每日不斷更新和終身學習。

 

1. 終身學習
2. 不斷進修
3. 吸收新事物
4. 鑽研食材和廚藝

 

資源:星島周刊

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