川北涼粉起源於南充，用新鮮豌豆磨細而成，形態明而不透，入口筋力綿軟，除了對涼粉本身的要求很高之外，調味配料起著至關重要的作用。川北涼粉開遍成都各處，在沙灣路一家店的家招牌川北涼粉，麻辣爽口，又彈又滑，正宗南充口味，讓人完全停不下來。

川北涼粉，原為農舍小食，距今已有90多年歷史。川北涼粉自清末問世以來，以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀，流傳至今。

據專家介紹，川北涼粉的製作包括4關、8部、24道工序。川北涼粉原料講究，選取川北地區高山無污染、光照長、顆粒飽滿、澱粉含量高的麻皮豌豆。去雜質、去皮、井水浸泡後，用石磨推成豆漿，綢布過濾，一番沉澱後用麻布吊成沱粉，加入適量井水調成粉漿，然後就是攪涼粉。鐵鍋中的井水要燒至八成開，將適量的粉漿倒入鍋中，用木棒將粉漿用力打散，控制好火候，慢慢將涼粉煮熟煮透，最後倒入瓦罐中自然冷卻、定型。

行業人士透露，紅油配料才是川北涼粉秘而不宣的「寶」。辣椒慢火炒碎，在「石兌窩」中舂碎，配以八角、桂皮、茴香等32種天然中藥香料，精選菜籽油煉熟，再將所有材料分步倒入油鍋中炸香、起鍋，投香辛料、辣椒面，攪勻、去渣，便製成了辣椒油。「最後，還要將辣椒油倒入瓦罐中加入適量的冰糖、桂皮等，密閉藏於黃泥土中浸泡30天，紅油這才製成。」

川北涼粉還要製味水，用醬油、味精、白糖、桂皮等9種天然香料浸泡而成。而傳統手藝如今已被自動化機器設備取代，而老味道依舊不變。

資源：星島日報