著名文人張愛玲有「三恨」,分別是「鰣魚多刺,海棠無香與紅樓夢未完」。在珠三角地區,也有一種魚類似鰣魚,那就是大家熟悉的鯽魚,魚肉鮮嫩但魚刺極多。所以無骨鯽魚備受青睞,讓你「大口豪吃」品魚鮮。

在鯽魚宴中,有三道菜是達到「大口豪吃」的標準,分別無骨鯽魚、鹽油蒸鯽魚和鯽魚片炒西芹蘭豆。三道菜如同鯽魚宴中「三劍客」,是傳統鯽魚做法難以企及的。

無骨鯽魚顛覆了很多食客傳統的觀念,做這道菜刀功很重要。首先精選0.5至0.75公斤的鯽魚,這個分量的鯽魚肉質最鮮嫩,之後用高強的刀工將魚中部魚肉「刺肉」分離。大廚表示,要完全把一根根微小的鯽魚刺完全挑出來是不可能的,但可以用嫺熟的刀工震碎、打斷微小的魚刺,雖然還有魚刺保留在魚肉內,但你品嚐的時候沒有絲毫「刺感」。

清蒸無骨鯽魚有一個竅門,就是分段蒸,魚頭魚尾先蒸,無骨魚肉部分再蒸,這種做法是為了每一塊魚肉的熱度都恰到好處。到了品嚐時刻,雷公建議直接上勺子,撈上一大塊魚肉,然後全部放進口中,大口咀嚼,滿嘴都是魚鮮。這就是「大口豪吃」的爽快感,沒有一絲一毫的防備,全心全意就去品嚐鯽魚特有的鮮美。

鹽油蒸鯽魚屬於「少刺」,要用筷子,但特有的鹽油水,不加一點蔥絲和薑片,反而把鯽魚之鮮吊到極致。

鯽魚片炒西芹蘭豆,主打是無骨刀工處理過的鯽魚塊肉,配西芹蘭豆,再用順德小炒的技法烹製。

其實鯽魚宴中,傳統鯽魚菜也佔重要位置,那就是清蒸鯽魚和榨菜蒸鯽魚。清蒸鯽魚能成為廣東家常菜的「王者」之一,是因為這種做法簡單,優點突出,就是能最大程度發揮鯽魚鮮美的特點。

傳統菜中還有鯽魚骨蘿蔔絲湯,這是廣東人最喜歡的老火湯之一,用特別烹飪袋將鯽魚全部包裹,盛上湯後,碗裏完全沒有魚刺。

資源:星島日報

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