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Zoe Mak

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利用不鏽鋼廚具做中菜應該注意什麼?

12/19/2016 10:36:15 PM

煮中菜比起煮西餐最大分別就是在於大部分中菜都是利用高溫煮/炒,對於利用西式廚具如不鏽鋼煮中菜又需要注意什麼呢?

 

現在流行使用鑄鐵鍋和不鏽鋼廚具,原因都是比較耐用而且耐熱,比起以前的易潔廚具確實品質比較好,只不過兩者都不適用於高溫煮食,而大部分中菜都會利用高溫烹調,其實只要用得妥當還是可以將這兩種廚具發揮於中式菜餚上。

 

首先,盡量避免高溫燒熱,最好最多只利用中火稍微爆香材料然後調低至慢火再煮。因為不鏽鋼導熱係數細,底部散熱慢,如火力過太,會令底部燒焦和結塊。另外使用不鏽鋼是廚具時避免太高溫炒菜。不鏽鋼炊具較鐵製品、鋁製品導熱係數低,傳熱時間慢,空燒會造成炊具表面鍍鉻層老化、脫落。

 

現在不少人都認為可以利用不鏽鋼煲中藥或者煮任何材料,其實不少藥材中所含成分在加熱情況下會跟不鏽鋼中所含開鐵等其他金屬元素發生化學反應,從而令藥效下降或發生藥效改變。所以,一般來講,煎中藥推薦用沙鍋、瓦罐。 另外如果不鏽鋼廚具需要清潔,切勿用強鹼或強氧化性化學藥劑如梳打粉、漂白粉、次氯酸鈉等清洗,因為以上物質屬於電解質而會讓不鏽鋼中產生化學反應。另外,就是避免使用不鏽鋼廚具來煮有醋成分的菜餚,例如豬腳薑等。

 

利用不鏽鋼廚具烹調任何深色或者容易染色的調味料最好還是盡快清洗,避免將湯汁留在不鏽鋼廚具中。

 

總括來說,不鏽鋼廚具實在比較適合用於多數使用於較低溫處理的西餐烹調上,不過其實中式菜餚當中並不一定每一道菜都需要高溫處理,亦有非常多灼、蒸、燜的煮法比較健康可以考慮,當中亦包括浸魚,而且同時亦比較容易清潔廚具。不鏽鋼比起其他物料更傳熱,所以煮滾水的時間亦比較短。還有不鏽鋼廚具對於焗的煮法亦都非常耐熱,只要確保廚具是全不鏽鋼包括手柄而且可以放入焗爐內使用的都可以考慮利用烤焗或者燜煮中菜。

 

 

 

 

 

 

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