曾經有段時間流傳過有關吃隔夜蔬菜，尤其是深綠色蔬菜會有致癌危機，引起關注。其實主要原因就是在蔬菜類、特別是深綠色蔬菜都含有硝酸鹽，若經細菌分解就會形成亞硝酸鹽。不過含量應該屬於微量，不過人體亦可以自然代謝，所以亦不至於因為吃隔夜菜便當就致癌。

其實蔬菜洗不乾淨而殘留的硝酸鹽比起吃隔夜菜和致癌較有關係。最重要還是要留意先將蔬菜適當沖洗、加水烹煮等，或者選購利用標誌Biodegradable的蔬菜清潔液清洗都能有效去除硝酸鹽和農藥等化學物。所以炒好後只撈出菜，把水倒掉，則可去除蔬菜中大部分的硝酸鹽，也降低硝酸鹽帶來的致癌風險。

反而如果保存條件不佳，可能會有細菌感染等問題，所以建議隔夜菜保存最好分開冰，以降低營養流失風險。

首先避免細菌滋生問題，最好先將食物分開放好在食物和內，然後最好冷藏在溫度攝氏4度以下的冰箱裡，不然無法抑制細菌滋長。另隔夜菜保存時最好分開冰，不要把不同種類、各剩下一點的菜集中在同一個盒子裡。另外同時重複加熱後蔬菜會變色，建議應挑選不容易變色的蔬菜較為理想。

其次就是在加熱的時候，將隔夜菜加熱建議以蒸的方法，避免使用微波爐加熱。不過礙於辦公室只有微波爐的關係，加熱前務必要把保鮮膜或便當盒蓋拿掉，以免高溫釋出塑化劑。