過年辦年貨或者準備團年飯必備的花膠取自深海大魚的魚鰾製成，不過因為過度捕魚花膠已經成為貴價海味之一。花膠越大價格就越貴，不過原來還有分公乸，而且質素、口感、煮法和價格都是天淵之別。
花膠取材於不同魚種，而不同魚種當然都有公乸之分，公肚取自雄性魚的魚鰾而乸肚則指取自雌性魚的魚鰾，其中的花膠公擁有極高食療價值價格高，較爽身及具彈性、發頭高且質感強，在烹調後較結實，不會受熱溶化；相反花膠乸食療價值則較低而且不受火一煲即溶，較軟和較腍身，燜煮時易溶化所以食用上花膠乸只適宜燜煮。
花膠乸一般比花膠公大，公肚有兩行線而乸肚沒有，花膠公曬乾後會比乸肚多了兩條線，而且比較滑溜及不起油。
另外還可以從紋理分辨，肚公形狀似馬鞍，表面呈V字紋，爽口彈牙，紋路向上而且比較厚身，較修長，有長條直紋，中間較寬，肚身中部厚而邊薄。相反花膠乸而紋路則向橫，肚身中部和側邊厚度一樣，厚度平均膠質比較重所以煮起來容易溶化，只適合燜煮用。花膠乸口感不及肚公煙韌，所以價錢分別很大。
花膠除了煲湯和燜煮之外，近年更流行用花膠做甜品，當中以燉紅棗圓肉或鮮奶最滋補養顏。只需要將花膠浸發，然後加上紅棗及圓肉及少許冰糖放入燉盅內燉約一個多小時，即成為滋潤養顏的甜品。
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