夏天並不適合大口吃肉,而一些來自大江大海裏的「水物」,煮起來鮮甜脆口,與季節更加相襯。比如燜鱔膠、花雕蒸蟶、三毛魚煲等鮮嫩美味的菜品,邂逅水中美味,清涼一夏。

廣東陽江的門鱔是深海鱔,每年五月份時,隨著門鱔的長大,魚膠也肥美起來,甚至可以長達40厘米,當地漁民將其取出並曬乾。當地大廚師傅每年都要收一大批的鱔膠,師傅說魚膠通常有三種發法,一種是油法,一種是鹽發,一種是水發。薄身的魚肚用油來發,魚膠用水發,門鱔的魚肚要厚實很多用鹽發。

《廣州日報》報道,將魚膠與粗鹽一起爆,類似鹽焗花生的做法,爆完之後撈起,凍後用熱水浸泡2至3個小時即可,這就是鹽發法。

在當地,燜鱔膠是喜慶餐桌上必備菜品之一,可燜可做湯。若是燜,就用蝦仁、瑤柱、肉碎加頭湯來燜10分鐘,最後慢慢收汁;若是做湯,就與清雞湯一起煮,加少許瑤柱和蝦仁,少許薑辟腥。

福建莆田的竹蟶品質優於其他地方,就拿純淨度來說,別的竹蟶都是滿肚子沙,必須養上一段時間,等沙子都吐光了才能用。莆田的竹蟶卻完全不用養,直接洗乾淨就可以。這與其生長環境有莫大的關係,它產自莆田的多頭村,因此得名「多頭蟶」。其生長之地是黑泥,無砂石,這就是為甚麼它不含沙。黑泥的礦物質含量豐富,因此多頭蟶的肉質飽滿充盈,鮮甜脆口,外殼輕薄。

花雕蒸蟶,選擇最大的多頭蟶,加一些花雕酒蒸上10分鐘;風味蟶溜是當地的家常菜,取出蟶肉以後用地瓜粉包著在鍋裏水煮,加一些有機花菜、番茄、香菜和雞蛋;蛋抱蟶則是用蛋漿包住蟶以後煎成;最還原本味的是鐵板蟶,店家將蟶放在鐵板上燒,後放入紅花椒、海鹽帶出香味;蒜蓉蒸海蟶、薑蔥炒海蟶更是香口,非常美味。

野生三毛魚是不尋常的魚, 在海南當地,人們稱呼它為「會走路的魚」。三毛魚體形小,一條二兩左右,肉質特別綿軟,既可煎又可做魚煲,加上黃豆、豆豉和黑豆來煮,很好吃。

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