白切雞大概算當今中華料理裏流傳最廣、底蘊最深的菜式，幾乎所有自詡美食家的人都對此味品頭論足過。尼克森當年吃的據說是廣東的清遠雞，在那人都沒機會坐飛機的年代，那幾隻雞倒是沾了外賓的光，被空運到上海。

做法自然也是廣式的，整雞在白鹵水裏大火煮，要提著雞「七上八下」，防止爆皮。水沸時關火燜著，浸燜幾十分鐘，到鹵水自然冷卻的時候，雞肉也熟了。撈起來，鋪上香菜、抹上麻油，既增香，也能防止浸入雞肉的鹵水流出來，讓肉質變柴。上等的白切雞採用品種好、新鮮肥美的嫩雞（未曾打鳴的公雞或未曾下蛋的母雞）來製作，把新鮮的嫩雞煮至剛好熟。如果火候控製得好，這樣做出來的白切雞肉質極嫩，骨頭周圍的肉略微桃色，骨髓還是帶著血的，雞皮因浸製而變得軟糯適口，皮下脂肪因為自然冷卻而微微凝結。潮州老鄉蔡瀾大師當然深諳老廣此道，他的描寫是：「白切雞絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；懂得吃雞的人，最享受那層皮。

所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也。」

正宗老廣東們不愛吃醬油，也就是豉油點蘸的白切雞，認為那是最不講究，最家常普通的蘸汁。地道的廣州吃法是蒜蓉麻油碟；用紅蔥頭加生抽勾成的蔥油碟也不錯；還有小蜆子加芥末做成的蜆芥碟，配著雞肉吃有微微的刺激感和海腥味，非常獨特；另外，大排檔裏流行的砂薑碟，其實也不麻煩，砂薑不是生薑，而是一種帶著奇異味道的塊根香料，弄碎以後，和蒜蓉混合在一起，用熱油「嗤」熗一下，就能散發出夏夜廣州街頭裏最勾人魂兒的味道。資源：星島日報