■ 酒釀可即食，也可入菜，這道客家酒釀骨別具風味。 資料圖片

酒釀是以糯米和酒麴發酵而成，味道甘甜無比，但又有酒般的醇厚香濃，單獨吃一點酒釀會感覺胃暖暖的，是冬天經常使用的溫補聖品。若是入菜可以去腥和調味，更能促進食慾。而「酒釀」在江浙滬一帶稱為「白糟」，也可稱「香糟」，可廣泛用於菜餚、小吃、糕點中，又可以單獨作為飲品，冷、熱皆可，也能直接作為調味品使用。

酒釀也叫醪糟，蒸熟一碗米飯，加上酒麴，用時間發酵。做成後，甜香和著酒香在屋裏暈開，極醉人！酒釀也有酒味，不過味較淡，少量吃一般不會醉人。

酒釀入菜學問大，酒釀入菜燒煮之後具有提味增香的效果，但卻不會吃到原來的酒釀味道，原因是燒煮的過程酒氣會揮發，甜味會融合，就像畫龍點睛的調味，只要注意配方的份量，不要過量使用，就能做出會美味的酒釀料理了。

製作酒釀所用的原材料和製作的工序十分簡易。原材料只需兩樣：糯米和酒麴，工序也簡易，大致分為淘米、浸米、蒸飯、拌曲、焐飯、發酵諸步驟。容器清潔很重要，把控溫度也要緊，否則酒釀摻雜了有害細菌或扼殺了有益細菌會變酸變黴。此所以選擇初秋暮春製作酒釀最為合適，否則要用焐窠棉墊來焐。

釀製酒釀只需準備糯米及酒麴即可。將糯米淘洗乾淨，用涼水浸泡一夜，用手能將糯米粒碾碎的程度。蒸鍋中墊入紗布，倒入泡好的糯米攤開，蓋上鍋蓋蒸30分鐘。如果蒸好的糯米飯太乾或有夾生，在飯上灑少量水再蒸一會。選一個乾淨無水無油的器皿，確保乾淨。

蒸熟的糯米搗散放涼，放涼的糯米倒入盆中，倒入水拌勻（冬天水溫30度更適合)，再撒上酒麴拌勻。也可用涼開水將酒麴化開，再一起將酒麴水和米飯攪拌均勻。

翻拌好後，倒入器皿中整平，中間挖一個坑，表面撒一點點剛才留下的酒麴，蓋保鮮膜，30度室溫36小時左右即可出酒釀，而冬天發酵時間則需要加長一些。釀好的酒釀，放入冰箱冷藏保存。最佳食用時間是出酒釀後再放兩天。

酒釀可即食，也可作為其他食品的輔料，大家最常吃的是酒釀圓子，爽口過癮，是甜品中的翹楚。酒釀也可用來發酵做餅吃，最有名的要數蘇州滿大街現烘現售的酒釀餅了。酒釀餅之絕配是玫瑰豬油餡兒，餅殼噴香松甜，玫瑰豬油色艷香腴。

酒釀也可以用來燒菜，這道酒釀炒蝦仁別具風味。將蝦仁去筋用麵粉捏過後洗淨備用，青豆洗淨備用。起油鍋爆炒蝦仁，斷生後放入青豆同炒，然後倒入酒釀，加鹽、糖和水澱粉一起勾的薄芡汁。起鍋前撒蔥花、淋熟豬油上盆。

酒釀蛋

材料：
雞蛋3 顆、酒釀5 0 克、水500ml、細砂糖30克；

製作方法：
1、小湯鍋加水煮滾，放入雞蛋以小火煮至蛋白成型；
2、在鍋中放入酒釀和細砂糖煮勻即完成。

資源：星島日報