■ 甲魚養陰湯健脾養胃，十分鮮香。 網上圖片

冬季最後一個節氣大寒剛剛過去，寓意最寒冷的時期到來，適當食補可以吃鱉（俗稱甲魚）。甲魚含有骨膠原和17種氨基酸，以及多種有益的微量元素，這些都是造血的絕佳材料。在烹飪上，甲魚養陰湯、紅棗甲魚湯、甲魚燉土雞皆為很好的選擇。

選購甲魚時，首先應該挑選1.5千克以上的才可以盡享裙邊的美味。其次，若甲魚放養在水池或玻璃箱中，需細心觀察它的狀態，以生猛者為佳；若甲魚被線網包裹或放在盒中，則要觀察它的爬行速度，還需將其腹部朝天，看它能否敏捷地翻身，以動作快捷者為佳。最後，看它體表有無傷痕，以外表完整者為佳。

《廣州日報》報道，甲魚養陰湯健脾，可將甲魚一隻（去內臟後斬件）、山藥40克、枸杞子20克、大棗6枚、生薑數片放進湯煲內，加水適量，以武火煮沸後改用文火加熱兩個小時，調味即可品嚐。

在清遠，畏寒的食客喜歡飲用紅棗甲魚湯。大廚將甲魚宰殺、斬塊、洗淨，與紅棗、桂圓、西洋參等材料搭配起來熬湯。甲魚肉入口鮮美，彈性十足，湯汁香濃，紅棗可促進血液循環，令皮膚紅潤，桂圓、西洋參令肉湯滋味更豐富。一碗紅棗甲魚湯下肚，頓時神清氣爽。

廣東人素有以甲魚滋補身體的飲食習慣。在廣州白雲山上的山莊旅舍，冬季可品嚐到「醬香甲魚雞」。這一煲需用到一隻甲魚和半隻雞，可供六七個人開餐。

大廚選用1.25千克重的清遠雞，雞經過醃製後煎至香噴噴；甲魚用花雕來汆水、走油，再加入生抽翻炒。接著下煎好的雞塊、紅蔥頭、蒜和薑，最後加入「混醬」炒製。「混醬」是用花生醬、芝麻醬、海鮮醬、沙茶醬和柱侯醬等撈製而成的。

將農家放養的土家雞與在溪河捕捉到的野生甲魚一起清蒸，是河源客家地區的經典佳餚。廚師介紹，將處理好的土雞塊、甲魚肉放入碟中，加入山茶油、黃酒、生薑或切段的紅辣椒拌勻後醃製作片刻，以去除土雞和甲魚的腥味。最後將上述食材放入鐵鍋中，隔水清蒸30分鐘即可品嚐。當地客家人還喜歡將這道菜蒸熟後，再加入當地自產的山茶油，令味道更加清香鮮美，食後讓人齒頰留香。

資源：星島日報