「不能說我們是甚麼菜系，這樣說吧，我們只做新榮記的菜。」內地飲食集團新榮記老闆張勇笑道。新榮記是一個傳奇，在1995年還是台州一家大排檔，到了今天，已躋身上海米芝蓮一星餐廳，也是內地最高等食府之一。一條野生黃魚動輒上萬元，絕不降價，這等傲氣問誰有，難怪香港店不作任何宣傳，也叫達官貴人蜂擁而至。

 

 

自備船隊 捕捉魚鮮

張勇是浙江台州人，剛開業時賣的是東海海鮮，現在菜式雖多了，但本心不變。「我們着重的是品質，店可以不大，但品質不能變。」他細說道。就拿招牌的黃魚來說，餐廳買了漁船，因應季節去韓國、台灣金門、東海等地捕魚，務求找到最好魚鮮。黃魚有大有小，大的拿去做「家燒」，小的用來做湯羹。家燒是台州人常見烹調手法，張勇笑指，即沒太大技巧卻充滿家的味道。

 

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■ 鯧魚焗飯：鯧魚煮得惹味，東北石板米飯粒粒分 明，吃起來有點像臘味飯。[/caption]

 

餐廳賣的不少是加以改良的台州傳統菜，黃魚是台州人待客的美食，野生黃魚更是矜貴得很。這兒的家光東海黃魚，先將葱、蒜爆香，輕煎黃魚兩面，最後加入老酒和水燜煮即可。雖然黃魚重達一斤，但魚身依舊嫩滑，侍應Stella為我奉上白飯，原來是以東北出產石板米煮成。

 

石板米生長在火山玄武岩石板地上而得名，舀上一匙魚湯拌飯，那種滋味實在妙不可言。米粒帶甜，不會過分黏口，絕不輸日本米，亦深深明白張勇所說的品質，就是一碗米飯都不能馬虎。

 

精選食材 烹法獨到

張勇如何愛自己的家，在菜式中顯而易見，一道刀板香鹽滷豆腐，豆腐是台州豆商以人手用傳統手法「鹽滷」製成。鹽滷是海鹽的副製成品，加水後逐少注入新鮮豆漿，最後倒入木盒凝固，甚考工夫。由於豆漿以柴火煮過，故豆腐帶有濃郁的煙燻味道。另一道菜辣燒水潺，由滿滿辣椒蓋住，水潺即香港人愛吃九肚魚，不過粵菜多數以椒鹽烹調，新榮記卻用上半煎煮方法，配上辣椒，非常惹味。

 

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■ 北京烤鴨：隻烤鴨皮脆肉嫩，薄餅薄身輕巧，配上六必居的醬汁及一系列蔬菜，屬地道的京式風味。[/caption]

 

「對不少老饕來說，來新榮記能吃到別家吃不到的食材。」新榮記大廚說。香港餐廳多數用廣東米鴨，偏偏新榮記卻大費周章從北京金星鴨業入貨，空運半製成的填鴨來港。將鴨子風乾十二小時，再燒製一小時，師傅在席前切出不多不少的九十片，頭六片是鴨胸的皮，喚作一口酥，蘸上砂糖吃，是京城最傳統食法。待一口酥如雪花般在舌尖融化後，將鴨片放在薄餅上，這時加入北京六必居的鴨醬、台灣小菜心、秘製梅子醬、山楂條等材料，一口吃來，那陣帶鴨香的油脂好吃得令人拍案叫絕。

 

奉上三寶 服務周到

新榮記集團旗下有六、七個品牌，平民的有榮小館，貴價的有榮府宴，「但畢竟新榮記還是我們主打，所以在香港第一家店就是新榮記。」實幹型的張勇為了確保品質，笑言只能辛苦點當「空中飛人」，內地、香港兩邊走。「香港較內地走得快一點，品味要求都高，也是一個國際城市，這次我們是來學習。」他表現得非常謙虛，「雖然我們出品有點貴，但品質還不錯，應該能在這兒站得住腳的，哈哈……」

 

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■ 每當客人坐下，餐廳便免費奉上「三寶」，包括毛巾、熱茶和時令生果。[/caption]

 

毋庸置疑，新榮記收費確實貴，卻貴得有道理。客人一坐下，侍應先奉上三寶：毛巾、香茶和時令水果，茶葉是按季節更換，這時喝的是一等一的綠茶──羊岩勾青、鵝黃和龍頂；水果是來貨價每盒二百多元的車厘子，每粒清甜味美，每枱奉上大半盒。侍應如Stella，都是資深的前綫人員，親切又醒目。坊間食肆少有如此服務和食物質素，看來需要學習的，並不是新榮記！

 

資源：星島日報