英國牛津布魯克斯大學進行了一項研究，驗證進食冷凍或烘烤的白麵包，是否會對血糖變化有所影響。研究人員從當地招募10人作測試，包括3男7女，年齡介乎22至59歲。他們要求參加者進食自製和市面上販賣的白麵包，這些麵包分別以不同條件保存及處理，包括新鮮、經烤焗、冷凍後解凍，以及冷凍後再烤焗。隨後，再採集血液觀察他們的血糖變化。

甚麼是升糖指數？根據本港醫管局資料，升糖指數是評估食物提升血糖的反應，大家常吃的白麵包則屬於高升糖指數食物。高、中、低升糖指數食物例子如下：

甚麼是升糖指數？

即使進食相同份量的食物，各種含碳水化合物的食物都會對身體的血糖水平構成不同程度的反應。

升糖指數是評估食物相對於一種標準食物(葡 萄 糖)而提升血糖的反應。

葡萄糖的升糖指數設定為100，其他食物的升糖指數計算方法如下：

升糖指數的意義

食物的升糖指數以0-100排列

升糖指數受到其他因素的影響

飲食多是各種食物混合而成的菜餚，比較難計算清楚升糖指數，因此升糖指數可作為參考之用。

升糖指數低的食物一般比升糖指數高的食物有益。

由於升糖指數低的食物有助於控制血糖，建議多選擇這些食物，並納入日常飲食中。

均衡飲食的原則下多選擇低升糖食物，以攝取各種不同的營養素。

白米 / 白麵包 / 饅頭 / 糯米

薯條 / 薯蓉 / 南瓜 / 西瓜 / 哈密瓜

梳打餅 / 威化餅 / 鬆餅

測試結果發現，無論是自製和購自麵包店的白麵包，只要經過烤焗、冷凍後解凍，以及冷凍後再烤焗的處理程序，都會比直接吃新鮮麵包的升糖指數更低。若將麵包先冷凍後解凍，升糖指數比新鮮麵包降低31％；至於經過冷凍再烤焗的麵包，升糖指數更降至39％。

冷凍麵包含抗性澱粉 有6大好處降血糖兼防癌

白麵包屬於精製澱粉，高熱量又高糖，為甚麼在冷凍過後反而有助血糖穩定？箇中關鍵，在於其產生的抗性澱粉（Resistant Starch）。

家醫科醫生李思賢曾講解過抗性澱粉的好處。他表示，澱粉類食物經冷藏隔夜後，澱粉結構會產生改變，變得較難被消化酶分解，亦即較難被人體吸收。這些抗性澱粉具有延長飽肚感、穩定血糖的功效。

抗性澱粉好處

甚麼是抗性澱粉

抗發炎

改善腸內酸鹼度

減低患大腸癌風險

減肥

穩定血糖

抗性澱粉特性

5種食物含抗性澱粉 青香蕉有助穩定血糖

李思賢醫生續指，除了經過冷凍的澱粉類食物，有一種水果也是抗性澱粉，那就是未成熟的綠色香蕉；惟當它漸漸成熟變黃時，就會變成一般澱粉。其他抗性澱粉食物例子如下：

常見的抗性澱粉

經冷藏後的番薯

冷藏隔夜的白飯

綠色香蕉

常見的豆類

生馬鈴薯/生薯仔

抗性澱粉有助減肥消除脂肪肝

另外，減重醫生蕭捷健亦曾指出，抗性澱粉對於改善脂肪肝有正面作用。他引用了一項研究報告結果：脂肪肝患者連續4個月每天攝取抗性澱粉，脂肪肝嚴重程度由24改善至13，三酸甘油酯水平下降近40%，而平均體重亦由83kg降至78kg。該研究團隊甚至強調，即使患者體重沒減輕，攝取抗性澱粉，仍有助減低脂肪肝的嚴重程度。

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小心5種高危食物 升血糖 易致肥

羹麵類

酸辣湯

大腸麵線

燒仙草

其他常見有芡汁的料理：

蚵仔煎

咖哩

燉飯

濃湯

燴飯

延伸閱讀：名廚靠降血糖洋蔥湯逆轉糖尿

降血糖洋蔥湯

洋蔥4個

蒜頭1瓣

煙肉50克

本菇1包

薑1片

昆布絲15克

醬油3/4湯匙

醋2/3湯匙

胡椒少許

白醬油2茶匙

水1200ml

洋蔥切小塊，將本菇撕開，洋蔥蒜頭煙肉切粒備用。

將煙肉煎出油香，加入洋蔥、蒜頭、薑片略炒。

加入清水後開大火煮至大滾，然後轉小火煮30分鐘。