■ 生滾粥的精髓在於一個 「滾」，食材在撲騰騰的粥水裏三翻四滾，立即連粥倒入碗內，吃的就是那個鮮。 資料圖片

對於粵人來說，幾乎沒有材料是不可以用來做生滾粥的，肉類有豬肉、牛肉，海鮮類的蝦蟹貝殼，到禽類的鷓鴣、鵪鶉、雞，甚至連各色下水也能滾粥，至於更刁鑽的，還有魚春（魚卵）粥、青蛘粥、水蛇粥。

這種粥的精髓在於一個 「滾」：大火急煮，食材在撲騰騰的粥水裏三翻四滾，立即連粥倒入碗內，吃的就是那一個新鮮脆嫩勁兒。此外，用來製作生滾粥的食材也有講究。首要條件就是新鮮，必須得點殺。食客往往還會跑去廚師身邊當 「監斬官」，看著師傅將這些食材撈起後，就地正法，這才施施然踱回位置上等吃。

生滾粥要做得好，粥底很重要。家裏熬粥不論用哪種米，最好選一年只產一季的大米。淘米時只需用手輕輕撥動米粒，使雜質析出，然後倒去淘米水即可。千萬不要使勁搓洗米粒，否則米中精華就流失了。

米淘洗乾淨後加入食用油拌勻醃製30分鐘，用油醃製過米粒下鍋後就能迅速開花，這是煲粥最關鍵的「要訣」。同時，煮出來的粥也更香滑。

先坐鍋熱水，水開後下米，中間不能停火，也不能加水，所以水一定要一次加夠。等粥鍋開了後，火候要調到文火武火之間，保持粥已沸而湯不溢的程度。

火太大，「米油」就會焦化而發黃，火太小又不能使粥「糊化」。最後熬到米粒開花，水米融洽，柔膩為一，底粥即成。

滾粥沖燙粥料，這個方法適用於易熟的食材，例如魚片粥、窩蛋粥等。滾粥與粥料同煮，這個方法適用於膏蟹粥、生滾雞粥、牛肉粥等需要稍煮片刻才能熟的食材。

生滾海鮮粥

材料：半杯米、薑絲、蔥花、干貝/瑤柱10粒、大蝦6個、青口貝4個、花蟹1隻、魚片適量、蛤蜊適量；（海鮮可以自由選擇）

製作方法：

1、米淘洗瀝乾，加半勺油和1勺鹽拌勻，醃製半小時以上；

2.干貝溫水泡軟，手撕成粗絲，浸泡的水備用；

3 、中火燒開冷水及干貝水，放入米再次燒滾，加蓋中小火保持翻滾狀態。煮到米粒開花，轉小火熬至適合的濃稠度；

4、蝦去頭去殼挑掉蝦線，用少許鹽、薑絲拌勻醃上；青口貝洗淨；另取一鍋，所有海鮮用滾水快速燙一下取出瀝乾；

5、快要煮好的粥裏放入薑絲撥散，放入所有海鮮（放蝦之前先把醃料沖洗掉）攪拌，待海鮮變色煮熟，用鹽、香油、蔥花和一點點白胡椒粉調味拌勻即可。

資源：星島日報