蘇州的麵式很多，燜肉麵最為家常，其中最為有名的就是上過《舌尖上的中國2》的楓鎮大肉麵。網上圖片

中國自古以來，就有「南粉北麵」的說法。拿生命在吃麵的北方人，對麵條有一種近似偏執的挑剔。江南人就不一樣了，他們自知在麵食本身沒有優勢，於是方設法在澆頭上下功夫。

不管是一碗清湯，幾滴醬油，一點豬油抑或是精心熬製的老鹵，都能成特色，成就出嶄新的一餐。看似簡單平常，卻底蘊深厚。

每個地方，都有屬於自己的一碗麵。南京的小煮麵已有50多年的歷史。很多外地人吃不慣這碗口感近似沒煮熟的小煮麵，但是南京人卻對它愛之深。在南京任何一個背街小巷，都不難找到一家賣小煮麵的館子。

一碗合格的小煮麵， 皮肚麵要脆，像吸滿湯汁，香腸肥瘦相間，豬肝新鮮可口。湯頭要用當地的板鴨熬製。小煮麵一般用南京人寬細適中的麵條，也許這種麵條正中了南京人的性格。他們總是不急不慢，不粗不細，遇上甚麼事兒，一句「多大的事啊」就化解了。

蘇州的麵式很多，燜肉麵最為家常，其中最為有名的就是上過《舌尖上的中國2》的楓鎮大肉麵。「蘇州最紅湯麵」是一碗白湯麵。據說創於楓橋鎮，其獨特之處在於麵湯，用豬骨、鱔骨熬成的湯增鮮，再用酒釀吊香，湯清無色，醇香撲鼻。楓鎮大肉麵的澆頭燜肉要燉上至少4個小時，這樣做出來的燜肉才好吃。麵條用細麵，像極了蘇州人的精緻和小家碧玉。

沒了解這碗麵之前，你是否也一直奇怪為甚麼叫鍋蓋麵？原來大鍋煮麵的時候要煮小鍋蓋。至於煮鍋蓋的原因：一是為了開水不外溢，煮出的麵條勁道；二是杉木鍋蓋特有的木香來提鮮！

鍋蓋麵用的麵條是「跳麵」，這種麵條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴裏耐嚼有勁，味道獨具。澆頭原料都為鎮江地產，長魚、腰花、肴肉、豬肝、幹絲、素菜等，燙在麵湯裏，香在碗裏。

這一碗被好吃乾隆評為「天下第一麵」的鍋蓋麵著實不簡單。鎮江老店邵順興的鍋蓋麵做得很地道。南京也有邵順興的分店，仙林大學城的鎮江戚婆鍋蓋麵也深受麵控們的喜愛。

陽春麵其實就是一碗普通醬油光麵，卻是揚州人最喜愛的一種麵條。據說因為揚州人吃這種麵時通常會再加一個煎雞蛋，雞蛋代表太陽，麵調料之一是小蔥，綠綠的小蔥代表春天，故名「陽春麵」。陽春麵的醬油都是特別熬製的，加點蝦子，味道更為鮮美。一碗揚州小陽春，香氣四溢，麵條筋道爽滑，香味隱藏在麵條與麵條的縫隙中，沾惹得味蕾蠢蠢欲動。

資料來源：星島日報