雞蛋是營養豐富的食物，不過在選購雞蛋時，應選啡殼雞蛋或白殼雞蛋？雞蛋的大小、蛋黃顏色與新鮮程度又有沒有關係？有營養師拆解雞蛋6大常見迷思，讓大家可以吃得健康又安心。

買啡殼雞蛋/白殼雞蛋好？蛋黃越橙越有營養？

營養師李宜樺在Facebook專頁「好食課」發文指，不少人都以蛋殼及蛋黃顏色、雞蛋的大小、蛋殼表面粗糙度等判斷雞蛋的營養及新鮮度。到底這些準則是否正確？

拆解雞蛋6大迷思

雞蛋迷思1. 啡色殼雞蛋比白殼雞蛋有營養？

• 蛋殼顏色主要與雞隻品種有關。白色殼雞蛋，主要是「力康雞」生下的蛋，數量較多。啡殼雞蛋則主要是「伊莎雞」、「洛島紅雞」等品種生下來的蛋，由於數量較少，所以價格較高，但營養差異不大。

雞蛋迷思2. 蛋黃顏色越橙，越有營養？

• 蛋黃顏色與飼料成分有關，如果飼料中含有胡蘿蔔素、玉米黃素等色素，蛋黃顏色就會偏向呈橙色，但蛋白質等主要營養成分其實沒有差異。

雞蛋迷思3. 吃生雞蛋比較有營養？

• 生雞蛋並不比熟雞蛋有營養。相反，生蛋白所含有的白素（Avidin），有機會影響維他命B7等生物素的吸收，有可能引致脫髮。另外，比起生雞蛋，蛋白經煮熟後更容易被人體消化吸收，因此建議雞蛋還是煮熟比較好。

雞蛋迷思4. 雞蛋應該挑選大顆的？

• 雞蛋的大小與母雞年齡有關，初卵蛋的體積會最小。不過，隨著母雞年齡越來越大，產道會變寬，雞蛋也會變得大顆，但蛋殼也有機會變薄，因此建議挑選大小適中的雞蛋即可。

雞蛋迷思5. 蛋殼粗糙的雞蛋較新鮮？

• 同一顆雞蛋確實有可能因為久放，導致角質層脫落而變得光滑。不過，蛋殼粗糙也可能因為母雞生病或年老，導致蛋殼鈣質分佈不均所致。加上現在雞蛋多為洗選蛋，因此蛋殼粗糙度已難以作為雞蛋新鮮度的標準。
• 若要了解新鮮程度，建議直接查看雞蛋產銷履歷及包裝上的生產日期會較準確。

雞蛋迷思6. 雞蛋應先清洗再放入雪櫃？

• 如果雞蛋為洗選蛋，直接放雪櫃即可。如果是散裝蛋，亦避免用清水沖洗，只需稍微用擦手紙擦拭，再放進雪櫃或於室溫，盡快食用即可。因為以清水沖洗有機會破壞雞蛋表層的保護層，此舉反而增加雞蛋在儲存期間受微生物污染的風險。

吃雞蛋會令膽固醇上升嗎？每天宜吃多少隻蛋？

除了上述迷思，坊間一直有說法指：吃雞蛋有可能導致血液內的膽固醇上升，影響心臟健康，不宜多吃。不過，本港衞生署早已拆解謬誤，指出身體內的膽固醇主要由肝臟製造，只有少部分是來自膳食。健康正常者體內的自行調節功能，會控制膽固醇水平。因此只要身體健康，就無須刻意避吃雞蛋。

雞蛋有何營養成分？

雞蛋營養成分：

• 蛋白質：促進身體生長，修補細胞
• 維他命B雜：有助碳水化合物、蛋白質和脂肪的新陳代謝，讓身體從食物中獲得能量
• 鐵質：有助製造紅血球，預防貧血

衞生署指出，雖然雞蛋膽固醇含量較高，但飽和脂肪含量低，是健康的食物。據健康飲食金字塔，成人每天應吃5至8両「肉、魚、蛋及代替品」，而1隻雞蛋約相當於1両肉。在日常飲食中，建議應在「肉、魚、蛋及代替品」組別中選擇不同食物，才能吸收各種營養素，促進身體健康。而雞蛋、牛肉、豬肉、乾豆和黃豆製品均為這個食物組別的常見例子，因此日常生活中不妨多吃雞蛋補充營養。

此外，另有說法指為多吃雞蛋可降低血膽固醇，有利心臟健康。但衞生署指出，不論是世衞或英美等國的衞生部門均沒有提及雞蛋對心臟健康有正面影響。

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