【日和酒誌 004】早前在進口商的安排下在卡加利與土井酒造場（Doi Brewery）的第五代蔵元（Brewery Master）土井弥市（Yaichi Doi）碰面，他帶來了一系列的開運清酒。

土井酒造場成立於1872年，有超過150的歷史，酒造位於靜岡縣掛川市，由當地著名的土井家所創立。土井酒造場釀造的「開運」酒款因在品評會上數度獲得大賞而受到注目，成為靜岡縣日本酒的代表性品牌。此外，土井酒造場還有兩樣著名的事情，首先必定是能登杜氏「四大天王」—— 波瀨正吉。

波瀨杜氏從1968年起開始為土井酒造場擔任杜氏，1978年將「開運」品牌透過評鑑會等管道廣為讓全國所得知。1986土井首創以杜氏為名出品了「（作）波瀨正吉」大吟釀，成為經典之作。波瀨正吉自1996至2008年間為開運釀酒超過四十年，他留下來給土井的都是能登流的工藝，出品的特色是純樸濃醇，擅長採用兵庫縣特A地區山田錦，在低溫下長時間緩慢釀造，以襯托出米粒的細膩風味。柔軟的果實香氣、低酸度、吟釀香氣強。

另外有名的就是酵母（Yeast） 。靜岡酵母是公認為最好的酵母之一，而土井對於研究和開發做出了巨大貢獻。特別是著名的HD-1酵母，這個酵母名字的來源正是波瀨正吉（Haseto）和土井酒廠（Doi）的首字母縮寫。靜岡酵母以果香和爽口口感聞名，多帶蘋果或葡萄等香氣，是當今受到關注的酵母。

開運祝酒特別本醸造Doi Shuzo Kaiun Iwaizake 'New Fortune' Tokubetsu Honjozo Sake 是酒藏超過130年的招牌產品，亦是酒藏員工的日常飲料。「並非只是大吟釀等高端清酒才是高品質的酒，土井的日常清酒例如這本釀造，都可以令顧客享受高品質的清酒。」土井先生說。此酒冷熱皆宜，使用山田錦酒米，精米比率為60%。

開運招財貓Doi Shuzo, Kaiun Lucky Cat 是加拿大獨有產品，是入口商和土井的聯乘產品。酒標簡單易明，沒有本地人看不懂的日本字或漢字。造酒的技術資料也不多，主要給顧客簡單直接的清酒體驗，適合有選擇困難症的朋友。

至於旗艦產品開運純米大吟釀 Kaiun Iwaizake Junmai Daiginjo Sake 將山田錦精米至 40%，經過長期低溫製醪，香氣清爽，口感滑順，容易入喉。比起其他大吟釀的華麗，香氣表現上稍顯內斂，卻更增添了些清爽、輕盈的氣息與屬於「純米」的魅力。其來自於米本身的強烈味覺表現，入口時有甜、辛、與刺激感，味道的層次相當豐富。

作者：梁偉康，卡加利清酒學校創辦人、SSA認可清酒導師、日本清酒愛好者。撰寫葡萄酒清酒文章餘年，刊載於多份報章及雜誌，包括《信報》及《蘋果日報》。

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