【非常人物】香港素來有美食之都的稱號，其中雲吞麵深受不少香港人喜愛，近年越來越多香港人移居加拿大，來到異國他鄉有時會不禁思鄉，想吃一碗熱騰騰的雲吞麵一解鄉愁。

行內人稱「鬼哥」入行逾50年，見盡行業變遷，現今再到加拿大執起煮麵筷子，期望可為在加港人尋回心中的味道。他笑言自己一介粗人，沒有甚麼宏大理想，只是想將手上的食材，用心做出一碗美味的食物給客人。在加拿大開業後，曾經有客人品嚐雲吞麵後感動落淚並向鬼哥致謝，細問下得知食客重新品味到「以前的味道」，鬼哥大笑表示「你畀錢幫襯我仲走嚟多謝我，搞到我唔好意思」，一碗麵除了裹腹，還可讓食客感受到更多情懷，鬼哥深有感觸，「好開心、好值得」。

被「賣豬仔」入行 遠赴加拿大幫朋友開店

談到入行契機，鬼哥爽朗地以「賣豬仔」三字概括，「細細個對飲食無熱誠㗎」，只是小時候有多餘時間便喜歡到家附近的餐廳研究，之後經朋友介紹下順利入行，「喺呢行打滾咗幾十年，搵唔到咩食㗎陰公豬」，鬼哥憶述入行初時經常被師傅罵，在廚房、粥檔及麵檔三大部門受盡教訓，甚至有過放棄的念頭。

直到外出闖盪，要到其他店舖工作的時候，鬼哥意識到自己的不足，例如做麵檔，覺得自己使用麵篩子不夠其他人瀟灑，於是下定決心改善。鬼哥自言用多年時間使自己進步，現時「企檔」會比其他人靈巧，直言「係要花啲功夫」。問到煮食秘訣，鬼哥毫不猶疑表示「無秘訣㗎！只有一個好簡單秘訣，就係要比人付出得多，無其他捷徑」，同時應學習其他人的優點並加以發揮。

在香港飲食界多年，突然來加拿大發展全因為拍檔的一時興起，早於三年前，鬼哥一位從小認識的兄弟來加拿大找另一位朋友，閒聊間竟談到在加拿大開店，鬼哥當時不可置信「（兩人）唔知係飲咗酒定食錯咗藥」，因多年情誼而答應幫忙，最後在新冠疫情前拍案，選址萬錦市王府井商場。

雲吞麵秘方 百分百呈現港式風味

鬼哥以「戰場」比喻餐飲業，所謂「知己知彼，百戰百勝」，鬼哥認為最重要的是比鄰近的餐廳優勝，鬼哥兩位拍檔於開業前不停到訪其他餐館試食，以了解自身優勢，鬼哥亦對自己的菜品十分有信心「賣嘅嘢好少喺加拿大搵到，就算係一粒鯪魚球、一嚿牛腩同一嚿雲吞，都係相當唔同」。

鬼哥透露，店內雲吞麵的湯底都蘊藏「好大秘方」，直言香港都很少人用這種湯底，細問下得知，店內所使用的雲吞麵湯底是由烤製過的大地魚熬成，風味濃郁，鬼哥希望不只是「保留」港式風味，而是將百分百港式風味呈現。

一絲不苟的堅持 「唔好習慣去敷衍客人」

笑聲爽朗的「鬼哥」在烹飪時展露嚴肅一面，對煮食用具的要求一絲不苟，鬼哥直言麵篩及煮麵筷子對自己來說十分重要，鬼哥形容麵篩是麵檔的靈魂，但在零售店售賣的麵篩品質較易破爛，鬼哥無奈指「一日煮幾百碗嘢，一個月換兩三隻都唔出奇」，幸運地成功購入一種香港有名的「極品麵篩」，鬼哥補充該牌子的麵篩可用半年以上。

而煮麵用的筷子背後非常有學問，如果用竹筷子，會容易彎曲及披邊，而鬼哥自言入行以來已經習慣用秤槓筷子，秤槓筷子較一般筷子重及「論盡」，鬼哥笑指「年青人揸多兩揸會變超人」，鬼哥尋找多時無果，最終要「人肉空運」煮麵筷子。

除了麵檔用具，粥檔用具同樣重要，鬼哥解釋熬粥的煲應該用近5尺高的煲，同樣尋覓多時無果，最終只能用有限的工具，熬製有限的粥品，鬼哥直言「比之前煲少咗好多，但無辦法，賣完就算」，鬼哥堅持「不敷衍客人」的宗旨，「就算賣晒，無都唔緊要，唔好習慣去敷衍客人。」

怕「回憶中的味道」失傳 發夢都想搵接班人

入行逾半世紀，鬼哥認為雲吞麵飲食文化可用「舊式」二字總結，「雲吞麵呢三個字就係舊到發霉，有太多新嘢可能啲人未必受」。初初進入加拿大市場時，鬼哥期望設計海鮮粥品，但之後發現多倫多的海鮮非本地，而且款式較少，最後決定放棄。

「雲吞麵係老老式嘢，後生一輩可能都少咗食廣東嘢」，鬼哥預視雲吞麵文化會逐漸式微，問到是否擔心將來會失傳，鬼哥坦言「到呢個年紀，發緊夢都想（搵下一代接班人）」，但同時要顧及年輕人意願，表示現今年輕人不比自己當年辛苦，礙於行內人才缺乏，鬼哥笑言「我哋都要搶人才」。

不少在加港人樂見越來越多港式餐廳越洋開業，鬼哥作為一分子，想將「滿意」二字做得更好、做得更大，凡事不能一蹴而就，鬼哥相信要多花時間，「難得有難得受食客認同，唔應該令人失望」，未來期望可在加拿大開設分店，讓香港人重溫「回憶中的味道」。

記者：黎家晴

攝影、剪接：陳曉峰

製作：CCUE

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