【黎太食譜】大家今年有沒有想過親手自製軟糯香甜的 「冰皮綠豆蓉月餅」？這食譜看似複雜，但只要留意細節，其實你我都做得到。完成後的月餅，要灑上糕粉（糯米粉），糯米粉不可以生吃，一定要炒熟。而去皮綠豆要用明火或電磁爐烹煮，用壓力煲會令綠豆過爛。經過雪藏至冰硬的綠豆蓉餡，會容易被麵皮包裹。要待綠豆蓉餡解凍，才可用模具做出一個個完美的冰皮綠豆蓉月餅。做月餅一定要用手套，衞生之餘，也容易處理。
材料
- 月餅模：1個（50克月餅重量）
- 手套：1-2對
- 量重器：1個
- 糕粉（炒熟糯米粉）：2湯匙
糕粉做法：用白鑊，不加油以中低火把糯米粉炒至微黃色，見冒煙，嗅到粉味即熟透。倒入小碗放涼備用。
冰皮：（16份，每份20克）
- 糯米粉 / 35克
- 粘米粉 / 35克
- 中筋麵粉 / 15克
- 煉奶 / 70克
- 牛奶 / 180克
- 砂糖 / 25克
- 菜油 / 2湯匙
綠豆蓉餡：（16份，每份30克）
- 去皮開邊綠豆 / 200克
- 澄麵 / 1湯匙
- 砂糖 / 100克
- 菜油 / 30克
做法
1） 將綠豆洗淨，用清水浸最少6小時或一夜。之後把綠豆放入煲內，加入清水蓋過綠豆以上1吋，水滾後轉小火煲約 30分鐘，熄火後焗 15分鐘。煮至綠豆維持粒狀，但粒粒軟綿容易爛開。
2）將綠豆過篩隔走水分，放入攪拌器內，加入1-2湯匙清水（幫助綠豆移動），把綠豆打磨成幼滑；或用隔篩壓出幼滑的綠豆蓉。
3）準備一個平底易潔鑊，放入綠豆蓉、菜油、砂糖，用中火炒至略乾身（約 10分鐘）；要不停翻炒綠豆蓉，以免焦燶。然後用隔篩逐少加入澄麵，繼續以小火炒至乾身（約 15分鐘）。炒好時會明顯黏成一團，不黏鑊。
4）餡料放置半涼，以30克份量做成一個個圓形，用保鮮模蓋好，以免水分流失，放入冰箱中冷藏。
5）將牛奶、砂糖、煉奶和菜油混合，攪拌。然後加入粘米粉、糯米粉及麵粉，一起過篩。最後再過篩一次，令粉漿更幼滑。
6）在碟內塗少許菜油，倒入粉漿，蓋上保鮮膜或錫紙，以中火蒸30分鐘。要使用比較大的碟，糊漿薄便容易熟透。
7）蒸好的冰皮，取出待半涼，搓成軟滑適中的粉糰，然後分割成每個20克 ，備用。
8）拿起一個餅皮，放在手心，用手心按壓成圓薄片，大概直徑2吋。最好內厚外薄，包出來的月餅厚薄會更一致。放上冰實的綠豆餡，輕輕把餅皮推至收口，如此類推包好所有餡料。
9）在月餅模內灑上薄薄的糕粉，將包好的月餅放入模具內，月餅的收口處朝外。然後放在枱面，用力按壓數次，推出來後便完成。再放入冰箱，冷藏後即成冰皮月餅。
溫馨提示：
放入冰箱前，先鋪一張廚房紙在月餅上，可以吸走多餘的水氣，防止影響月餅的品質。食用前的半小時，把月餅由雪藏格轉移到冷凍格，讓其自然解凍。冰皮月餅在室温下，不建議放置超過兩個小時。
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食譜提供：多倫多黎太廚房
製作：CCUE
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