【現場直擊】在加拿大，每逢中秋節不同酒樓都會推出自家製的月餅，今年中秋，為了學習如何製作月餅，記者拜訪了名粵軒點心師傅樂哥。除了傳授做餅秘笈，樂哥更分享了他多年在廚房的豐富經歷和對工作的熱情。

樂哥的廚房人生

樂哥的廚師之路始於1990年，那時的他在中國並非正式拜師，而是為了賺錢而偷偷學師。「一開始只是想賺點錢，當時並沒有師父教我，而是靠自己觀察，慢慢摸索著學習製作點心的步驟。」

隨後，樂哥在中國的五星級酒店中工作多年。移民到加拿大後，他便在本地的中餐館找工作。那個年代，加拿大中餐館的廚房環境與國內五星級酒店的乾淨整潔標準大相逕庭，令樂哥感到難過。但為了父母，他還是選擇留下來。「在中國工作其實更辛苦，那裡需要很多思考和應對。這裡的工作相對簡單一些，要求低一點，隨便做些事便已經覺得很漂亮。只要你願意付出努力，便有飯吃。」

廚師的路一向給人感覺很艱難，但當問到樂哥有什麼辛酸事，他竟輕輕搖頭說：「不辛苦！因為以前家境貧困，只要有飯吃就很滿足了，打工是為了生存。你說辛苦，誰能比沒飯吃更辛苦呢？我們算很幸運了，又不用打仗！」

其實樂哥早已擁有幾間餐館，現在生活可說無憂，但他卻事事親力親為，絲毫不馬虎。「現在是享受做點心的過程，做什麼事情都要享受，我教員工也是，一定要做得開心。不開心的話就不要做，一定要開心，做出來的東西才好吃。」樂哥真心享受下廚，平時在家也是他來做菜的。

樂哥的兒子也在他的影響下加入了這個行業。「他14歲的時候，主動問我有沒有兼職可以做，我問他想做什麼，他說想試試做點心。到目前他已經幫忙了幾年，學到了很多技巧，也逐漸掌握了製作點心的技術。現在很少年輕人願意進廚房工作，我的兒子算是少數之一。他很有天分，也願意幫助別人。」樂哥欣慰地說。

樂哥一家人的手工堅持

每年臨近中秋節，月餅的需求量大增，一家店可能會賣上千盒的月餅。在製作月餅的過程中，往往需要一群人協力合作，才能完成整個生產流程。因此，樂哥把太太以及七十多歲的媽媽也拉進廚房一起幫忙。「月餅的製作不是用機器操作，而是純靠手工，所以需要很多人一起做，製作時間可能長達五至六個小時。」

樂哥表示，月餅售完即止，並不會再加單製作，原因是月餅並非即時烘製新鮮出爐便可賣，而是需要經過「回油」這個過程才會更美味。所謂的「回油」，是指月餅經過一段時間後，餡料中的油脂滲入餅皮，令口感更香滑。除了傳統雙黃白蓮蓉月餅外，五仁月餅也是店內最受歡迎的口味之一，「製作五仁月餅時，選用新鮮的核桃、腰果、瓜子仁等，並加入了金華火腿，特別香。」

四大材料處理要訣

想製作香滑可口的月餅，每個步驟都要認真細心。樂哥分享處理四大材料的要訣：

一、糖漿

糖漿是製作月餅皮的重要材料之一，並需要提前一年製作。製作時，將帶有酸性的菠蘿和檸檬加入砂糖和水中煮熬至少一小時。如果不夠酸，糖漿會「翻生」，變回砂糖。檢查糖漿的濃度時，可用筷子將糖漿放入清水中，如果糖漿不散開，表示已達到合適的濃度。

二、麵團

使用高筋和低筋麵粉的混合，低筋麵粉比例比高筋麵粉高一點。除了糖漿，加入油也是十分重要，因為有油才會使餅皮「回油」，而且餅皮是否光滑也依賴油。此外，加入適量的鹼水，以平衡糖漿的酸性，使月餅皮更加香滑。

三、白蓮蓉

白蓮蓉的質地要細膩光滑，要選用優質蓮子。先把蓮子蒸熟，再慢慢鏟成光滑的狀態。如果處理不當，蓮蓉會「瀉身」。

四、鹹蛋黃

選用新鮮的鹹蛋，去除蛋白部份，把蛋黃烘十五分鐘左右至八成熟，顏色金黃而飽滿，才能令月餅達到最佳風味。

名粤軒

地址：4721 Hwy 7, Unionville

電話：905 604 5020

記者：草步子

攝影、剪接：Wesley

製作：CCUE

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