• 一場辦桌在台北奉天宮舉行，重現台灣早年酒樓菜。星島記者黃憶欣攝

【星島記者黃憶欣報道】台灣夜市小食獨步全球，但也不乏米芝蓮精緻餐飲，近年隨著本土意識崛起，台灣料理當中以禮敬神明為精髓的「辦桌」，在有心研究傳承餐飲文化者帶領下，不僅在台灣各地遍地開花，更巡迴到了世界各大城市。

一碗看似官燕的甜湯，入口才發現竟是以冬瓜仿製；一鍋「神仙小雞」，以洋火腿、香菇、蘿蔔與竹筍慢燉出清甜鮮味；伴隨老曲盤傳出的歌聲，賓客一邊品嘗台灣蘭姆酒，一邊聽專家講述日本時代的藝旦文化與宴席生活。

這場9月27日在台北松山奉天宮舉辦的「日本時代食光宴」，是由資深美食記者曾郡秋創辦的「豐辦桌」團隊，嘗試從歷史文獻、老照片與曲盤中尋找線索，將台灣早年酒樓菜、辦桌料理與宴席娛樂文化重新帶回餐桌。

百年前風雅年代的台菜

曾郡秋表示，許多人想到辦桌，首先聯想到熱鬧、豐盛與好吃，但若進一步探尋台灣飲食歷史，便會發現早年宴席文化並不只是吃菜，還包括音樂、表演、社交與生活風雅。

她希望透過這場宴席，將散落於史料中的生活片段重新組合。從日本時代報紙留下的記載，到宴席上的藝旦文化、老曲盤與料理形式，讓賓客不只是品嘗復刻菜色，也能認識一道菜背後的歷史脈絡。

當天邀請「曲盤聽講文化工作室」創辦人黃氏好，透過1926年至1936年間的藝旦曲盤及相關聲音史料，介紹昔日宴席娛樂與台灣流行音樂文化。當老曲盤的歌聲在宴席中響起，飲食與聲音交織，也讓歷史不再只是紙上的文字。

曾郡秋認為，復刻老台菜不只是找回一道菜的味道，更要追尋它原本存在的時代環境。從宴席菜色、上菜順序到娛樂形式，每一個細節都可能是理解昔日台灣生活的線索。

總舖師重現手路老菜

當天的宴席由「小謝師傅」謝頤霖、「大師兄阿富師」林敬富聯手呈現菜色的部分。小謝師傅以台灣料理手路菜為主，則帶來經過考據與反覆試作的酒家菜「神仙小雞」。

對曾郡秋而言，總舖師是辦桌文化不可或缺的角色。她指出，真正的辦桌不只是端出一道道菜餚，還要有總舖師親自掌勺，將備料、刀工、火候與出菜節奏串聯起來，才能呈現傳統宴席的完整精神。

謝頤霖原本受西餐訓練，曾在米芝蓮一星餐廳工作，後來也擔任餐飲系統的行政總廚。然而，他始終沒有放下對古早味的追尋。

小時候，謝頤霖常跟著母親參加喜宴、廟會辦桌，那些與母親共同吃飯的味道，成為他記憶中難以取代的一部分。即使後來走進西餐系統，童年辦桌的滋味仍然留在心裡。

阿富師的「神仙燉小雞」同樣經過反覆摸索。他用帶有煙燻鹹香的洋火腿，搭配香菇、蘿蔔與竹筍燉煮，湯頭呈現清甜與鮮味交織的層次。這道菜不只是一鍋雞湯，也是廚師從舊有酒樓料理線索出發，透過一次次試作重新尋找傳統風味的成果。

麻芛羹勾起文學記憶

賓客的品嘗回應，則為這場食光宴增添了另一層意義。

「仿官燕甜湯令人驚喜。看似珍貴燕窩的食材，實際上是運用冬瓜與刀工、調味技巧仿製，展現傳統料理師傅以手藝呈現食材形態與口感的巧思。」

小謝師傅特製的麻芛翡翠羹，也讓人聯想到《台灣漫遊錄》的情節。麻芛帶有獨特的苦味，經過料理後呈現苦盡甘來的滋味，讓食物與文學記憶在餐桌上產生連結。

其他菜色同樣各有特色。古早味鹹甜炸米糕以酥脆粉漿包裹肉燥與肉鬆，讓人聯想到「蚵嗲」的外皮口感；香酥鴨外皮酥脆、肉質細嫩，五香氣息隨咀嚼逐漸散發。

「台式佛跳牆」則以多樣食材呈現宴席料理的豐盛，賓客特別提到炸鳥蛋與排骨酥，認為食材處理各有用心。搭配台灣蘭姆酒，從菜餚到飲品，也呈現台灣在地餐飲與釀酒文化的不同面貌。

宴席最後以水潤餅與冰杏仁甜湯收尾，呼應傳統台灣宴席「頭呷甜、尾也呷甜」的飲食安排，讓整場宴席在甜味中劃下句點。

與五星酒店的品嘗體驗不同，這次「日本時代食光宴」將老菜、曲盤、宴席娛樂與傳統上菜方式放進同一場活動，試圖讓賓客從味覺、聽覺與料理技藝等不同面向，理解昔日台灣人的生活。

當鹽酥雞、珍珠奶茶已經在洋人社會司空見慣時，台灣美食早已往前又邁進一大步。不管融入中式八大菜系如何各有消長，但多元文化薰陶下的台菜餐桌將更加豐盛。

(圖：星島記者黃憶欣攝)

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