近日有部分市民在網上發文，指在不同品牌及店舖購入飯糰後，不約而同發現米飯出現「拉絲」現象，懷疑食物已變質，事件引發網民討論。有人懷疑與仙人掌桿菌有關，究竟飯糰拉絲是否代表變壞？仙人掌桿菌又是甚麼？

飯糰拉絲與仙人掌桿菌有關？

有市民在社交平台上傳影片，買入飯糰後米飯出現細微透明黏絲，質疑有食安問題。事件引發大量網民熱議，有人反駁，飯糰常加入壽司醋，醋飯本身帶黏性，亦可能造成輕微拉絲感；亦有人指若飯糰在製作、運輸或儲存期間溫度控制不佳，「仙人掌桿菌」（蠟樣芽孢桿菌）便可能大量繁殖，令米飯變黏、產生「拉絲」。

（圖：vivianfatfatyan@Threads、hxsss98@Threads）

仙人掌桿菌是甚麼？與「炒飯症候群」相關

仙人掌桿菌（Bacillus cereus），又稱蠟樣芽孢桿菌，是一種常見於環境的細菌。營養師程涵宇指出，食品被仙人掌桿菌污染後，大多沒有腐敗變質的現象。除了米飯稍微發黏、口味不爽口之外，大多數食品的外觀都正常。

澳洲斯威本科技大學微生物學教授Enzo Palombo指出，廣為人知的「炒飯症候群」正正是由仙人掌桿菌引起的細菌性食物中毒。此菌在環境中十分普遍，當它污染煮熟後未妥善保存的澱粉類食物，例如米飯、意粉，便可能大量繁殖並產生毒素，引致腸胃不適。

仙人掌桿菌引起

室溫保存不當

炒飯冷卻慢，成細菌溫床

仙人掌桿菌會形成孢子，故極度耐熱，一般烹煮或翻熱的高溫（例如煮沸或微波）也難以將之消滅。

耐熱孢子可產生2種致病毒素

仙人掌桿菌｜耐熱孢子加熱也難消滅

仙人掌桿菌會形成孢子，故極度耐熱。一般烹煮或翻熱的高溫，例如煮沸或微波，也難以將孢子消滅。當食物煮熟後長時間放置在室溫，尤其約攝氏30度，耐熱孢子便會「甦醒」，並產生兩種致病毒素：

• 嘔吐型毒素：常見於受污染的米飯、意粉等澱粉食物，進食後短則1至6小時內出現嘔吐、噁心。

• 腹瀉型毒素：通常與肉湯、醬汁或奶製品有關，潛伏期較長，約6至15小時，主要症狀為腹瀉、腹痛。

值得留意的是，即使將食物重新加熱至高溫，殺死了細菌本身，部分毒素早已形成，且耐熱性極高，加熱也無法分解。這解釋了為何有些人明明徹底翻熱剩飯，仍然食物中毒。

仙人掌桿菌｜室溫存放時間越長 產毒風險越高

• 環境溫度達攝氏20度時，約16小時才檢測出毒素。

• 溫度升至攝氏30度，約8小時便出現毒素。

• 溫度高達攝氏35度，短短4小時即可檢出毒素。

在攝氏35度高溫下，仙人掌桿菌菌落數可在兩小時內迅速突破危險閾值，足以引發食物中毒症狀。夏季尤其高危，飯盒宜趁熱食用；若有剩餘，應趁熱放入雪櫃，或將食物持續維持在攝氏60度以上，以抑制細菌繁殖。

仙人掌桿菌｜高危人士/症狀/預防貼士

數據顯示，仙人掌桿菌並非最常見的腸胃炎致病源，大腸桿菌、沙門氏菌、曲狀桿菌及諾如病毒等更為普遍。大多健康成人感染仙人掌桿菌後，症狀相對溫和，腹瀉或嘔吐一般會在24小時內自行緩解，無需特別治療。

惟以下高危人士症狀可能較嚴重，甚至導致脫水，應盡快求醫：

1. 長者
2. 幼兒
3. 孕婦
4. 免疫力較弱人士（如長期病患）

預防貼士

1. 選購飯糰或米製食品時，留意包裝是否完整及儲存溫度。
2. 開封後盡快食用，避免長時間置於室溫。
3. 剩飯應盡快冷藏，不宜在室溫放置超過兩小時。
4. 翻熱剩飯雖可殺菌，但無法消除耐熱毒素，故不宜依賴加熱作為安全保證。
5. 若發現米飯出現黏絲、異味、變色或口感異常，應棄掉，不應勉強食用。

資料來源：營養師程涵宇、The Conversation、vivianfatfatyan@Threads、hxsss98@Threads

5大最易中毒的天然食物

超毒天然食材｜1. 發芽薯仔

超毒天然食材｜2. 未煮熟的豆類（如四季豆、紅腰豆）

超毒天然食材｜3. 木薯與竹筍

超毒天然食材｜4. 苦杏仁與水果核仁

超毒天然食材｜5. 新鮮金針花

---