【一鄒飲勝】CCUE一連五集《一鄒飲勝》,請來清酒達人、擁有SSI國際唎酒師資格的Cheryl鄒展瑜,與我們分享清酒知識,為大家打開清酒世界的大門。上集和大家分享了燒烤清酒配搭及解構清酒釀造米。第四集,Cheryl和勝哥挑戰重口味!到底川菜、牛雜可以配甚麼清酒?

《一鄒飲勝》節目主持Cheryl鄒展瑜(左)及永勝(右)。

第三集重溫:【一鄒飲勝】燒烤飲純米大吟釀!平貴有咩分別?飲大吟釀用「燈膽杯」更香更純滑

清酒不一定都要配搭清淡的食物,東南亞菜或中菜這些濃味的食物,其實也很適合配搭清酒。對付重口味食物要由「生酛」、「山廃」這兩種重口味清酒出馬。「生酛」和「山廃」都是天然培育乳酸菌,利用酒造內空氣中天然微生物進行發酵,比起一般常用的「速釀酛」,需要2個星期製造出酒母;「天然培育乳酸菌」方法則需要4個星期較長的時間,因此香氣會濃厚複雜,味道濃醇,層次鮮明。

生酛 Kimoto - 「酛」即酒母,由米、水及 微生物(主要是酵母)混合而成。生酛酒的釀造過程是人手用長棒(稱為「擢 Kai」)不斷將米、米麴攪拌、搗爛混合原材料,天然培育乳酸菌,並產生乳酸(無任何額外人工添加乳酸)。這個工序稱為「山卸」。釀造出來的清酒,便稱為「生酛」。

山廃 Yamahai - 摒棄「山卸」工序,將混合好的米、米麴放在桶內靜止閒置,自行發酵。

「山廃」一般會比「生酛」更加濃厚與複雜,米旨味更豐富,加上「山廃」是藏內的天然乳酸菌所發酵而成,因此更能突顯酒藏獨特性及魅力。

「山卸」工序(Kikumasamune Shuzo 菊正宗酒造)

百搭「餐中酒」- 東京蔵人

即使是同一間酒造,兩個不同的水源,造出的酒都有兩種不同的風味。被稱為「餐中酒」的東京蔵人是軟水釀製,與所有食物都十分搭配,尤其是中菜。例如牛雜,配搭飲用東京蔵人,會更加突顯食物的八角味。

出自同一間酒造的「蒼天」以中硬水釀製,棱角比「東京蔵人」多得多。「東京蔵人」的口感順滑如瀑布、髮絲;而「蒼天」則是一名「怒漢」,怒而不狂。

如Cheryl所說,清酒的特別之處,在於選對了酒能放大食材的某些味道,若選錯了就會使酒精味爆發出來,配搭合適的食物是品味清酒的重要課題。

下一集,《一鄒飲勝》最後一集,面對稱為「清酒殺手」的甜品,Cheryl又有甚麼應對方法呢?

主持:A1電台主持永勝、SSI國際唎酒師Cheryl鄒展瑜

場地提供:Oo-Kinza Fish House

製作:CCUE

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《一鄒飲勝》全集

第一集:【一鄒飲勝】清酒達人教你品嚐要訣 甚麼是大吟釀?倒酒禮儀你要知

第二集:【一鄒飲勝】關東煮含神級調味料激活清酒!薯片、炸雞配搭推介 熱飲最佳溫度是多少?

第三集:【一鄒飲勝】燒烤飲純米大吟釀!平貴有咩分別?飲大吟釀用「燈膽杯」更香更純滑

第四集:【一鄒飲勝】重口味清酒對抗重口味牛雜! 百搭「餐中酒」配中菜特別出色?

第五集:【一鄒飲勝】清酒衰落潮流興果汁酒 對付芝士、甜品「清酒殺手」飲貴釀酒

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